Berlino, Germania (Weltexpress). Che una zuppa di cipolle sia una zuppa di cipolle è vero, ma di quali? Quali ingredienti ci sono in una zuppa di cipolle e cosa ha a che fare con Parigi?
Le cipolle – e precisamente le cipolle stufate – sono l’ingrediente principale di una zuppa di cipolle, che è comunemente considerata una zuppa di verdure. Ma una zuppa di cipolle del Palatinato contiene soprattutto acqua, vino e panna. È condita almeno con cumino. Il pane tostato e il formaggio sono al centro, invece che solo come accompagnamento. Questo rende la zuppa di cipolle del Palatinato simile alla zuppa di cipolle francese, la soupe a l’oignon.
La zuppa di cipolle francese è già stata descritta nella raccolta di ricette Le Viandier di Guillaume Tirel. Del pane nella zuppa di cipolle ha scritto François-Pierre de La Varenne, nato a Digione nel 1618 e morto a Digione nel 1678. Non parlava di senape o di cumino. Tirel non era solo il cuoco francese – e pasticciere (sic!) – dell’epoca, ma anche l’autore del libro di cucina Le Cuisinier François, che non dovrebbe mancare in nessuna biblioteca gastronomica.
La zuppa di cipolle dell’allora grande Impero francese iniziò presumibilmente la sua marcia trionfale nel XVIII secolo nei mercati coperti di Parigi come Soupe d’oignons aux Halles (in italiano zuppa di cipolle dei mercati coperti). È possibile che anche un feldmaresciallo francese abbia contribuito a questo successo. Tuttavia, Charles de Rohan, principe di Soubise, preferiva la versione cremosa e quindi la soupe soubisse.
Tuttavia, in molti luoghi del mondo è stata adottata più o meno la seguente modalità di preparazione degli ingredienti seguenti:
- Tagliare le cipolle a fettine sottili, preferibilmente anche l’aglio
- Soffriggere lentamente le cipolle (e l’aglio) nel burro o nell’olio fino a quando non assumono un colore giallo dorato.
- Se necessario, spolverare con la farina. In ogni caso, sfumare con il vino bianco.
- Aggiungere acqua e arricchire la zuppa con verdure o, classicamente, con molto brodo di carne.
- Salare e pepare.
- Lasciare cuocere e poi togliere dalla pentola e mettere nella zuppiera.
- Aggiungere i crostini tostati, cioè le fette di pane bianco raffermo tagliate a cubetti.
- Il tocco finale: il formaggio grattugiato
nel ristorante berlinese Le Consulat si usa il formaggio di montagna e questo è un bene!
Visitate Les Halles, nel “ventre di Parigi”, come Émile Zola chiamava i mercati coperti della metropoli della Repubblica francese, e il ristorante Le Consulat a Berlino-Charlottenburg, Repubblica Federale di Germania.
